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美食从麻婆豆腐开始 第19节（第3页）

先是将土豆斜切成片，然后再将这些土豆片排成一排，一个躺在另一个的身上，就像是之前切文思豆腐那般，用菜刀将其抹平，随后再从头开始，将其切成丝。

陈年采用的是跳刀法，也就是切几下，然后再挪动一下手，接着再切，就像是一些管乐器当中的“三吐”技巧类似。

总之就是非常有旋律，而且有节奏，案板与菜刀接触的声音以及锋利的菜刀切开土豆的声音完美融合。

现在陈年觉得要是再能有个二胡在旁边伴奏，那就相当完美了。

对于这些乐器陈年倒是在胭脂鹅脯那个梦境的时候稍微学过一些，但学的也都是最简单的，毕竟这些东西上手其实并不算太难，简单的用那些乐器弹奏一个小星星或者是生日快乐可能10分钟就能学会。

但要是想正经伴奏的话，还是要一些时间的。

陈年把这些土豆片都切成丝，所有土豆丝都盘条理顺的被放在那儿，用菜刀抄底全部放入刚才便准备好的清水之中进行清洗。

一方面是为了去除表面的淀粉，其次便是避免其氧化，土豆长时间放在空气之中是会氧化的，而其明显的表现就是表面会变黑。

而这种变黑并不是因为淀粉氧化而是土豆中的酚类氧化的结果，当土豆削皮之后植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下与空气中的氧化和产生大量的酶促褐变。

而这种现象并不只存在于土豆当中，如果细心观察的话，切开的苹果也会出现同样的状况。

所以将其浸泡在水中，便可以有效的避免这种反应。

之所以要洗掉其中的一些淀粉，是因为去掉这些淀粉之后，炒出来的土豆丝也会变得更利口，更加爽脆。

清洗了一遍水也变得稍有些浑浊，陈年又将土豆丝从盆中捞出，然后放入一旁的锅中进行焯水。

这也是为了进一步去掉其中的淀粉以及让土豆里面的结构变得更加脆爽，而在焯水的时候，陈年选择往里面加了一些白醋。

就在土豆丝焯水的时候陈年直接又在旁边开始切辣椒。

选用的同样是二荆条辣椒，将其打斜切成细丝，这也是为了炒菜的时候更加美观好看一些。

当然，谢玉在做这一道菜的时候用的并不是二荆条而是去籽的尖椒。

那样一来做出来并不是特别的辣。

如果选用皱皮的尖椒会好很多，可是那样的话，皱皮尖椒切出来可能就没有那么利整，美观性会稍微差一些。

而陈年并没有完全按照谢玉的方法来做，他选用的是二荆条辣椒，至于其中绿色的部分，他打算用小葱。

一道菜就是要有这样的搭配才好看，色香味俱全，色之所以排在第1位，那是有原因的。

将其他的辅料都切好之后，土豆也焯好了水。

“这土豆焯过水之后看起来确实不错，硬了许多，不过老妈的话大概还是喜欢不焯水的做法。”

同样的在水中时间过长，土豆丝也会变得绵软，而且那样一来还不如不焯。

紧接着在炒锅之中热油，用的是菜籽油，在做菜的时候用菜籽油炒出来要比普通的花生油更香。

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