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美食小当家 第149节（第2页）

等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。

下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。

同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。

然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。

川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续1－2小时的时间。

2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。

用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。

用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。

但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。

到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。

整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。

第二百三十三章：国宴名菜鸡豆花

高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。

蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。

制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。

普通食材熬制高汤2－3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？

一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。

楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。

首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。

同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。

这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。

“错误，筋膜没取干净。”

在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。

由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。

锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。

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