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美食小当家 第27节（第4页）

“厉害！”

“不错”

“刀工很好！”

评委们暗自点头，这剩下的最后一点儿是最难切的，因为就那么一点点儿，手是很不好稳住的，最方便的就是放平了之后进行横切，这样是最稳妥的，还不会容易伤到手。

楚云风这一炫技，立刻让评委们给出了好评。

下一步便是切丝，切丝就简单许多了，将土豆片摆整齐，然后用手在后面稍稍压住，刀随心走起……

剁剁剁、剁剁剁！

楚云风手起刀落，一层一层的土豆丝排列出来，就像是等待将军检阅的士兵一样。

很快，一排土豆丝就切完了，然后丢进清水中进行浸泡，将土豆丝表面的淀粉去除。

如果是干煸土豆丝的话就不需要这一步，反而需要淀粉让土豆丝凝结在一起。

起锅、烧油！

下入剪好的干辣椒和花椒，让它们爆出香味。

等到辣椒的颜色稍稍起变化的时候下入土豆丝进行快速翻炒。

大灶炒菜有一个最大的好处就是火够大，在烹煮蔬菜的时候能够急火快炒。

这样便能够快速地将蔬菜给炒熟，而最大程度地保持它所富含的维生素c等有益成分。

这一步考验的是厨师的颠勺技巧，需要在猛火中让土豆丝均匀受热，这样才不会在品尝的时候吃到半生不熟的菜品。

所以火候的掌握对于一个厨师来说也是非常重要的。

这里炒制的土豆丝时间不能太长，太长的话就会缺失脆爽的口感，吃起来绵软无力的话，这道菜就算是制作失败了。

快要炒好的时候放入一点点儿的盐，很多餐馆还会加入味精或者鸡精来增加味道，但是楚云风做菜从来都不放，因为在一品，食材的味道已经是最顶级的了。

随后下入葱花，葱花不能提前放，炒久了的话就会失去那浓郁的葱香味，达不到增香的效果。

最后一步就是加入醋，醋由于易挥发，所以也必须最后才放。

对于醋的话，四川地区最有名的便是保宁醋，这种醋是食药一体，是中国四大名醋中唯一的药醋，始于唐朝年间，历史非常的悠久。

有句俗语叫做“离开保宁醋，川菜无客顾”，便可以知道保宁醋在四川地区的地位了。

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