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美食小当家 第37节（第2页）

转基因的就不用说了，更是不可能用它的。

蒜苗的选用上也是很有讲究的，用的是香蒜苗，香蒜苗的根部是红色的，比白蒜苗要香很多。

这就是红蒜和白蒜的区别，始终是要比白蒜好吃，用菜籽油炒肉放一点儿红蒜，那香味就别提了，白蒜是不会有这种浓香味道的。

豆豉的选用也很有讲究，当年条件比较艰苦，温巧巧和薛师傅用的都是普通的豆豉。

而川西地区最有名的豆豉便是永川豆豉，已有300多年的历史，即便是现在，很多厨师在做川菜的时候都是选用这种豆豉。

花椒就不用说了，自己店里有，一定是选用汉源的花椒，这一点儿毋庸置疑。

那么辣椒的选用楚云风就有些头疼了，当年温巧巧和薛师傅到底是用的什么品种的辣椒呢？

既然当时有“麻辣烫”的美誉，那么这辣椒一定是很辣的，那么使用的应该是七星椒。

七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，绝对会让人辣得过瘾。

但是据说当年这辣椒是经过了炕制一番的，并不是干辣椒直接舂好了就下锅。

炕制过后的辣椒它的香味会更加突出，风味会更加独特，但是炕制起来很麻烦，需要用到炉火或者是柴火。

以前应该都是用柴火来炕制的，将辣椒丢进火灶边上，利用火炉的温度将它炕出香味。

现在也只有农村才有条件做这样的炕制辣椒，楚云风想要自己做的话，还得先找个柴火灶，然后点把柴火才行。

不过吴老板说好像市区有家菜市场有人在卖这种做好的辣椒，于是楚云风跟马福转了好几家菜市场，这才找到了。

不过楚云风可不会直接就买，而是让老板帮自己定制一下，那就是根据辣椒炕制的程度不同，楚云风选择了微炕、中炕和重炕三种。

这三种不同程度的辣椒风味上各有不同，也是自己需要试验一下当年这道菜到底是用的哪种辣椒。

“食不厌精，脍不厌细。”

自己花费了这么多的心思，寻找了这么多的食材就是为了复原一道菜当年的味道。

现在才体会到了“正宗”二字的不容易，想想那些还在坚持老传统的人，深深体会到了他们心中的那份执着。

真的是很不容易啊……

一道百年前的豆腐菜式，需要用到的食材：豆腐、黄牛肉、豆豉、豆瓣酱、蒜苗、花椒、菜籽油等等。

看着食材不多，但是在现代社会的今天，想要找到高品质的食材是有多么的不容易。

真正想要将一道菜做好，一定是要花费偌大的心思，才能保持住一道菜的真正味道。

过程虽然有些辛苦，但是楚云风感觉自己的心中很是开心，这是一种厨师能够做出让自己满意菜式的欣喜。

而且楚云风准备这一次要做一个规模宏大的宣传，将这道菜的“前世今生”推广开来，让大家再重新认识一下这道菜。

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