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美食小当家 第379节（第2页）

李老做的第一步，首先是将三种辣椒分别剪成一节一节的，然后按照一定的比例倒入锅中。

子弹头、朝天椒、二荆条一一下锅，楚云风暗自估计了一下比例，大概是3：3：4的样子，这应该是制作煳辣型红油的分量。

随后李老加入了一点儿菜籽油进去，比例应该没有超过辣椒的5％，再加入一点儿花椒，然后开始开小火炒制起来。

在辣椒被炒出香味儿之后，颜色变得很红润的时候，李老取出了大约30％的辣椒出来，放进了舂窝里面。

剩余的70％的辣椒继续炒制，等到辣椒的表面变成“偷油婆”的颜色之后才开始关火。

偷油婆是“小强”在川内的称呼，也就是辣椒的表面变得有些焦煳之后的颜色，这个火候的辣椒是最香的。

而之前弄出来30％的辣椒是用来提色的。

这煳辣型的红油制作方法楚云风一点儿也不陌生，这就是之前李老在rb制作过的。

而且自己也把这个方法教给了吴妈，这也是为什么这几天星辰的小吃卖得这么好的原因之一，就是这红油实在是太香了。

30％的辣椒需要舂得很细，而70％的辣椒需要舂得很粗，这样一来才会有分层的感觉，让辣椒彻底释放出它的香味儿。

辣椒舂好了之后放进盆中，轻轻地将核桃给敲破，然后丢了进去。

随后便开始炼油，黄菜籽油先用高温炼制，去除油中的生味儿，随后便将大葱丢进去爆香。

等到大葱变得有些焦煳了之后将它捞起来。

在油温降下来了之后，才开始一点儿一点儿地倒进盆里，那红润喷香的味道便扑鼻而来。

这仅仅是煳辣型红油的制作，随后李老根据不同的比例开始进行醇香型和复合型红油的制作。

这三种红油制作完成了之后，李老才告诉自己为什么配料少的原因。

真正传统意义上的红油是不需要如此之多的香料来提味儿，这在正统的凉菜中是不可取的。

红油最大的作用就是提色、提香和提味儿，香味儿太过于复杂了会让凉菜本身的味道失色。

而加入核桃的目的就是为了去异增香，这也是传统红油炼制的不二法门。

随后李老开始只用二荆条和朝天椒来制作红油，手法更是有所不同。

两种辣椒分开炒制，也分开来舂制，黄菜籽油爆香之后也是先给二荆条爆香，随后才加入朝天椒后再倒入热油。

按照李老的说法，这样分开爆香的红油，它的口感和香味儿也是不一样的，应用到的凉菜上也有所不同。

随后李老继续制作了好几种红油，一些加入了白芝麻，一些只加入了核桃，辣椒的比例和做法也都各有不同。

做完之后李老就坐在一旁休息，连续做这么长的时间，还是一些累了。

楚云风也不浪费时间，立刻进入系统空间进行复原学习，花费的学习时间可不少，总算是将这些方法和技巧全部掌握了。

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