妙文网

手机浏览器扫描二维码访问

美食小当家 第921节（第1页）

毕竟这不是经典的川菜，而且它的味道也未必受到川内大众的喜爱，所以自然不会像樟茶鸭那样搞出规模效应。

孙师傅倒是不知道楚云风会想得那么多，只是认为他比较感兴趣罢了。

于是便还带着一丝慎重的味道说道：“这盐水鸭确实是南京的一大特色，但真正能够做得好的可以让鸭子散发出绝美的香味儿。

那就是令人愉悦的杏仁香，还有其余的坚果香味儿，据说这香味儿复合起来能够达到92种，当真是回味儿无穷啊！”

92种香味儿？

所有人都是第一次听说一道菜品能够做出92种香味儿出来，这也太不可思议了吧？

不过是盐水鸭而已，顾名思义应该就是用盐制作出来的而已，怎么会带有这么多的香味儿呢？

看到大家都如此的感兴趣，还没等楚云风继续提问，孙师傅便继续解惑：“这盐水鸭首先选用的就是桂花鸭，这是金陵地区独有的鸭种。

其次便是它的制作手法，很经典的十二个字，熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。

在腌制工序中要进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。

所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分，新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。

这理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予这鸭肉鲜醇浓厚的独特美味儿。”

孙师傅说到这里，楚云风便立刻懂了，其实想要做到92种香味儿，必须是要有传承下来的老卤水才行。

这可是给自己增添了很大的启发，特别是在制作樟茶鸭的时候，现在最新的技法也是要卤过一道的。

如果自己制作的卤水比较厚重，这最后制作出来的樟茶鸭味道肯定会更加地丰富。

而一般想要获得一口老卤，那绝对是相当不容易的，据说之前京城有一家百年的老字号餐厅要关门歇业了。

有一口仅仅是20年的老卤水想要出售，那前来购买的人可是相当多的，最后被人以整整一百万的价格给拿了下来。

可见这老卤水的重要性，这绝对是可以传承下来的。

孙师傅看到楚云风在发呆，不知道他在想什么，于是便咳嗽了一声，准备要开始动真格的了。

楚云风被“惊动”回过神来，这才知道自己走神了，不过这卤水的事情似乎自己可以好好关注关注了。

想要把樟茶鸭给做成传承品牌，这卤水上面自己还需要好好花费一番功夫才是。

川内的卤水分为红卤和白卤，不过制作樟茶鸭需要的是红卤，自己该怎么来想想办法呢？

于是楚云风忽然想起了自己以前看到过的一个故事，据说京城当年有一家新开的卤煮火烧店，开业一段时间了，生意有些差。

店主也知道自家店是新开张，这卤水的味道自然是比不过其余的老店，这手艺是父亲传下来的，自己除了这个其它的也不会啊？

所以为了生计自己也是别无办法，一开始想着只能是一天天熬下去。

相邻推荐:长安世子妃  凛冬已至  《通房丫鬟死遁后，世子爷疯了》木槿 纪玄  变质（骨科，h）  报告！我不想当影帝  【完结热文】《暮色偿欢》许时颜 薄津恪  独家】他如此热烈by橙京京  迟来的回复  孤枝幼雀  暗里着迷（伪骨科，男主1v2）  女配在体院挨操的N种姿势(NPH)  上班恐怖故事  独家】假千金重生后怒当爽文女主by别放豆芽  酸酸甜甜脑洞堆放处  《醉酒后我在直播间对室友表白了》（精校版全本）作者：宴钧  独家】亲哥哥不是我的哥哥  隔着（兄妹骨科1v1）  葛蓓莉亚综合征(NP高干骨科）  磕巴恋爱  【完结热文】《替堂姐下乡？搬空祖宅创飞全家》盛夏 傅庭渊