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美食小当家 第166节（第2页）

有菜有汤，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白香醇，这是一道非常经典的淮扬菜。

又是一道淮扬菜，楚云风不知道为什么自己老是抽中淮扬菜，啥时候自己的手气能够转转运，抽中一道其他菜式的菜品呢？

不过淮扬菜确实是有它很独到的地方，国宴的菜品中，淮扬菜占据的比例是很大的。

但是全国的餐饮市场上面占有率最大的还是川菜，市场占有率5成以上，而淮扬菜的市场占有率在八大菜系中占有率非常低。

最主要的是因为淮扬菜比较精致，而且口味比较清淡，适合外国友人，所以在国宴中出现的频次较高。

而现在全国喜欢吃辣椒的地方不少，在吃饭的时候多多少少添加一些辣椒，所以川菜才得以占有这么大的市场。

将军过桥这道菜主要考究的还是刀工，既然是将军，那么它的“盔甲”就不能少，而且还必须有“六挂”，这才能有将军的气势。

楚云风看到这道菜这么有挑战性，立刻就开始学习起来。

“错误，鱼皮被切断，重来。”

这道菜的制作首先是要取下鱼身两边的鱼肉，第一步就是需要将两侧的鱼肉给“片”下来。

所以首先就要将两边的鱼肉跟骨肉分离，但是不能直接切断，两片鱼皮必须保留在鱼身之上，作为“将军”的两副披挂。

鱼肉分离了之后，还得一刀刀反着将鱼片给片下来，这一步很考究刀工，因为稍微用力一点，鱼皮就会破损断掉。

“错误，下刀用力太猛，鱼皮断裂，重来！”

果然，楚云风才下了两刀就出现错误，来来回回失败了好几次才完成了这个步骤。

鱼片切好之后，必须在清水里面加盐洗去残留的粘液，这样做出来的鱼片才能好吃。

清洗完之后加入蛋清、盐，以及少量的水淀粉进行“滑浆”，这样炒出来的鱼片才会形似玉兰，不破不碎。

其实将军过桥这道菜的前身是淮扬菜中的“清炒玉兰片”，做出来的鱼片看起来洁白细嫩，非常的漂亮。

炒制鱼片的时候放的油很有讲究，必须用到的是猪油，只有熟猪油才能将鱼片的颜色增白、增香。

楚云风先下入鱼片进行翻炒，炒制的过程中需要不断快速地的颠勺，让鱼片均匀地受热。

下锅一瞬间，鱼片开始马上变白，随着火力的加大，鱼片逐渐变得奶白奶白的，极具视觉效果。

“错误，颠锅速度太慢，鱼片炒得太老。”

楚云风：“……”

“错误，锅勺用力太大，鱼片弄碎了。”

楚云风：“我……”

翻炒完成之后取出来，继续下入葱片、笋片以及木耳翻炒一下，加入料酒、一点点高汤、盐，再勾芡一下之后再次下入鱼片进行快炒之后就完成了。

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